Detrás de una tortilla de maiz hay toda una historia milenaria: cultivar, desgranar, nixtamalizar, moler, moldear y cocer; así se convierte en un alimento completo, la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana. En todo eso la nixtamalización es clave.
La importancia de este alimento es tal que existe un Día Nacional del Maízel cual se celebro por primera vez en el 2009 como parte de una iniciativa ciudadana que se inspiró en las elotizas, ese momento en que las familias campesinas cosechan los primeros elotes; además, en esa fecha también se festeja a san miguel arcangelprotector de la milpa.
En el marco de esta celebración a los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad biocultural, te contamos sobre la nixtamalización, una técnica prehispánica clave para la alimentacion en mexico.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es una proceso prehispánico de cocción. Su nombre viene del náhuatl siguienteli (cenizas) y tamal (masa de maiz sin formar).
De acuerdo con Fundación Tortilla, comenzó cuando las civilizaciones antiguas de mesoamerica se dieron cuenta de los granos maduros del maíz se suavizaban y tenían una mejor reacción si los introducían en una solución alcalina: agua y ceniza de la leña.
Según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), la nixtamalización se ha realizado durante siglos por personas de México y América Central, hoy se hace de forma doméstica e industrial, incluso la harina nixtamalizada lo retoma.
Los granos secos se quitan: se pone a hervir en agua y se agrega cal comida o cenizas; luego el maiz se escurre y enjuaga para quitarle la cubierta exterior de los granos, se muelen y asi se convierte en la masa que daria origen a tantos alimentos como tortillas y tamales.
“Se estima que más de 300 productos alimenticios que se consumen normalmente solo en México se derivan del maíz nixtamalizado”, describe el CIMMYT.
¿Por qué es tan importante la nixtamalización?
Fundación Tortilla la describe como “una de las aportaciones culinarias mas importantes de Mesoamérica para el mundo”.
Aunque podría parecer imposible para una dieta que se sustenta principalmente en maizeste grano no puede ser procesado por si solo por el cuerpo, por lo cual podrian aparecer enfermedades ante un alto consumo, lo cual es evitado por la nixtamalizacion:
- Este metodo para procesar el maiz que ablanda la semilla.
- Permite al cuerpo humano asimilar las semillas: Fundación Tortilla explica que solo así se logra disminuir el acido fiticoun aminoácido de difícil absorción y digestión para el cuerpo humano.
- Evita raquitismo y pelagraenfermedades comunes en países que consumen mucho maíz sin llevar a cabo esta práctica.
- Ayuda a que mueran hongos dañinos para la salud.
- Proporciona una consistencia y textura adecuadas: provoca que los almidones se gelatinicen y da una mejor flexibilidad a las tortillas y demás preparaciones.
- Hace al maíz más nutritivo: de acuerdo con la Secretaría de Salud, el grano de maiz es deficiente en niacina y calcio, por lo que el cocimiento y remojo al que se somete durante la nixtamalización permite que se adicionen estos elementos.
- Mucho calcio: Fundación Tortilla explica que después de la nixtamalización el grano tiene un incremento de hasta 30 veces mas de calcio.
Fuente El Financiero
